“Controllare il processo di vinificazione a distanza”

Alla Cantina di Casorzo l’enologo ha un asso (digitale) nella manica

 

Maggio 2014  

L'IDEA IN BREVE
Controllare il processo di vinificazione a distanza. 
Tenere monitorati – da pc, smartphone o tablet – i parametri che misurano l’andamento della fermentazione, quel magico momento in cui il succo d’uva pian piano si trasforma in vino. 
Poter intervenire sul processo, per esempio aumentando la quantità di ossigeno nelle vasche di fermentazione, anche a chilometri di distanza. Per produrre vini di qualità sempre crescente e annullare il rischio di interrompere o mandare a monte la produzione. Tutto questo è il sistema Vinifica, introdotto nel 2012 dalla Cantina Sociale di Casorzo.

L'ESIGENZA
Il tempo della vendemmia è quello più concitato per la cantina di Casorzo: giornate lavorative che si allungano dall’alba a ben dopo il tramonto, trattori in arrivo dagli oltre 200 ettari dei soci viticoltori, un continuo viavai di persone. 
Anche l’enologo è sotto pressione e spesso non ha il tempo di seguire quanto vorrebbe l’avvio e il processo di fermentazione nei 30 vasconi della cantina: è il delicatissimo momento in cui il mosto pian piano si fa vino. 
Temperatura, densità, quantità di ossigeno: sono tanti i fattori da tenere in considerazione, ma come dedicare al “ribollir dei tini” l’attenzione che meritano, se contemporaneamente c’è da andar per campi a valutare la maturazione delle uve e seguire altre mille incombenze?

LA SOLUZIONE
Vinifica è il primo sistema di vinificazione integrato al mondo. Il controllo computerizzato permette di tenere sott’occhio tutti i parametri della vinificazione.
Il sistema si compone di una parte hardware che, attraverso un complesso sistema di misurazione, controllo termico e pompe, permette di tenere sotto controllo i tre fattori chiave nel processo di fermentazione: temperatura, livelli di ossigeno e densità del mosto.
«Il sistema – spiega Stefano Francia, responsabile tecnico della cantina – permette di misurare con un unico strumento tutti i parametri necessari a comprendere se la fermentazione sta procedendo nel modo giusto».

L’ENOLOGO INTERVIENE SUI PROCESSI DI CANTINA GRAZIE A UNO SMARTPHONE. 
Ma non finisce qui: il sistema permette di controllare l’intero processo da remoto, grazie a una piattaforma web-based, dunque accessibile da computer, tablet e smartphone.
In questo modo, l’enologo può controllare l’andamento delle fermentazioni ovunque egli si trovi: in ufficio, sui campi o a casa. Nel caso uno dei parametri stia per uscire dall’intervallo di valori consentito –ad esempio nel caso di un eccessivo innalzamento della temperatura del mosto – il sistema invia un avviso all’enologo, che può intervenire in tempo e risolvere il problema.
Vinifica, infatti, permette anche di controllare a distanza la temperatura e il livello di ossigenazione delle vasche di fermentazione, come anche la percentuale di “rimontaggi”, cioè del procedimento attraverso il quale il mosto viene rimescolato, attivando il rilascio di aromi e altre sostanze dalle bucce delle uve.

IL CAMBIAMENTO
«Con l’introduzione di questo nuovo sistema spiega Francia ci siamo riconcentrati sul nostro core: fare un vino di buona qualità. L’enologo può fare meglio l’enologo, gestendo in prima persona tutto il processo di vinificazione, avendo la possibilità di accedere direttamente a tutte le informazioni che gli stervono e intervenendo immediatamente in caso di necessità». Questo è il primo risultato evidente, a parere unanime della Cantina.
Ma la soddisfazione c’è anche sul fronte economico: il rischio di un blocco fermentativo è sostanzialmente azzerato: «In sostanza – sottolinea Francia – il vino che non abbiamo perso in un paio d’anni ci ripaga completamente dell’investimento».
Ma probabilmente il cambiamento più importante è un altro. La qualità del vino prodotto dalla Cantina non è mai stata così elevata: «Quest'anno abbiamo prodotto uno chardonnay a temperature bassissime, con una fermentazione rallentata fino ai limiti minimi possibili.
Il risultato è stato un vino con bouquet aromatici molto fini, una struttura di aromi molto diversa, un prodotto nuovo, che genera curiosità e senso di novità fra i clienti»
.

L'AZIENDA
La Cantina Sociale prende forma nel 1951 da un nucleo di viticoltori che sceglie di valorizzare la propria capacità ed esperienza in una impresa che potrà mantenere il patrimonio di tradizioni della sua storia.
Oggi la produzione della Cantina è mediamente di 15mila ettolitri l’anno, ricavati da circa 20mila quintali d'uva che i soci viticoltori conferiscono dai loro circa 200 ettari di vigneti con 10 diverse denominazioni d'origine.
Tutta la produzione viene venduta direttamente, in parte imbottigliato (450.000 bottiglie in 12 diverse tipologie) ed in parte sfuso. L’export – prevalentemente in ambito europeo – rappresenta il 20% dei volumi complessivi. 
Sono oltre 25mila i clienti che ogni anno passano dalla Cantina.

Cosa ne pensate?

A presto!

NB: Volete ricevere maggiori informazioni sul nostro sistema integrato di vinificazione Vinifica?
Scriveteci e sarete ricontattati per avere una risposta alle Vostre domande!

Compila la form per scoprire come migliorare
la tua produzione vinicola con Winer
Il Tuo Nome:
Indirizzo E-mail:
Azienda:
Telefono:
 Acconsento al trattamento
(Rispettiamo la tua privacy)