'Le raisin devient vin sous l'oeil vigilant
du Smartphone'
A Torre Pernice la vinification a un allié digital
Juin 2014
L'IDÉE EN BREF
Contrôler le procédé de vinification à distance. Surveiller - depuis un ordinateur, un Smartphone ou une tablette - les paramètres qui contrôlent l'évolution de la
fermentation, ce moment magique où le jus du raisin, peu à peu, se transforme en vin.
Pouvoir intervenir sur le procédé, par exemple en augmentant la quantité de moût remonté et en variant le set point de température dans les cuves de
fermentation, même quand on se trouve à des kilomètres de distance. Pour produire des vins en améliorant sans cesse leur qualité et éliminer le risque d'interrompre ou de compromettre la production. Telles sont les principaux bénéfices du système
Vinifica, mis en place par la
Azienda Agricola Torre Pernice de Albenga en Savone, Italie.
L'EXIGENCE
Le raisin est caractérisé par une large gamme de caractéristiques qui varient considérablement d'année en année: la
maturation peut avoir lieu de manière différente parce qu’elle est influencée par les conditions climatiques de la saison ;
les raisins bien que la même variété, ils expriment des caractéristiques différentes selon le terroir ;
le moment de la récolte ne peut pas toujours être le meilleur, parce que le mauvais temps peut parfois anticiper ou retarder la récolte par rapport à la date optimale de maturation ;
quelques jours peuvent générer une différence significative de la teneur en sucre, aromatique et chimique / physique des raisins.
LA SOLUTION
La choix d'un modèle optimisé de vinification, en tenant compte des différentes données d'entrée chaque année,
est assurée par l’œnologue, qui se référant à sa propre expérience, et il décide comment définir la vinification en se basant sur son intuition expérientiel. Cette approche laisse une large place à la possibilité d'une erreur humaine, les évaluations empiriques, peu d'attention à l'objectif «vin» à atteindre et en outre il n'enregistre pas de façon rigoureuse les raisons des choix techniques et les constatations découlant pendant l'exécution du processus de
fermentation. Ainsi, le bagage d'expérience qui s'accumule année après année, est attribué seulement à la mémoire humaine et ainsi on perde inévitablement les informations extrêmement utiles et précieuse pour améliorer constamment la qualité du produit final: le vin.
Vinifica est équipé d'un réseau neuronal pour la génération d'un modèle de vinification optimisé par l'extraction de données dans l'archive de modèles de vinification des années de récolte passées et un contrôle, à bord de la cuve de fermentation, qui corrige automatiquement les paramètres de vinification pour respecter au mieux les exigences de l'œnologue et exprimer le maximum des raisins pendant le procédé de vinification.
Un système expert développé par
Winer (division de Eurema Srl)
et capteurs spéciaux conçues, protégées par deux brevets internationaux, basé sur une réseau neuronal, une base de données de modèles de vinification et des enregistrements des résultats obtenus au cours de procédé de fermentation, ils permettent l'intégration des informations supplémentaires pendant la production jusqu'à obtenir des résultats qualitatifs finales et de réussite commerciale du produit.
Le système permet d’intégrer les caractéristiques chimiques / physiques / sensoriels des raisins et d'extraire automatiquement un modèle optimisé de vinification pour ce lot spécifique de raisins, en permettant d’arriver à un procédé
d'amélioration qualitative continu de la qualité du produit final obtenu.
LE CHANGEMENT
<<Grâce à l'utilisation de ce système expert – explique
l’ingénieur Stefano Francia – l’œnologue est soutenu dans l'activité complexe à définir le meilleur modèle de vinification pour un lot de raisins en cours de traitement.
Il peut enregistrer à une base de données le modèle conçu et le comparer avec celui réalisé dans la cuve de vinification, stocker toutes les interventions manuelles ou automatiques effectués sur la machine, annoter des considérations personnelles ou des notes de dégustation pendant toute le procédé de production du vin ( à partir de la vinification jusqu’à l’élevage, à la vente, jusqu'au succès commercial et de critique des experts du
secteur). De cette manière on a un enrichissement de la base de donneés des procédés de vinification et au cours des années l’extraction du modèle de vinification sera toujours plus précis pour avoir une amélioration constante et continue du produit final : le meilleur vin que vous pouvez obtenir de raisins traités>>.
L'ENTREPRISE
L’Azienda Vitivinicola-Agrituristica Torre Pernice a été fondée par
la famille Sartori en 1950 et encore aujourd’hui les descendants s’occupent en première personne de toutes les activités de production et de l’accueil clients.
Le domaine Torre Pernice, nommé d'après de l'ancienne tour de pierre d’époque médiévale qui domine les vignobles, est situé au centre de la plaine d’Albenga à quelques kilomètres du centre historique d'origine romaine, et de la magnifique plage d’Alassio ;
il est unique en Ligurie pour sa grande extension de la vigne dans une seule parcelle de 10 hectares.
Qu’est-ce que vous en pensez?
NB :
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Pour approfondir le sujet de la micro-oxygénation, téléchargez le rapport complet sur l’expérimentation rédigé par l’œnologue Andrea Buzio, en remplissant le formulaire.
