'Le Smartphone et la tablette
alliés digitaux de l'oenologue'
A la Tenuta Ormanni la vinification est surveillée 24/7
Juillet 2014
L'IDEE EN BREF
Contrôler le procédé de vinification à distance. Surveiller - depuis un ordinateur, un Smartphone ou une tablette - les paramètres qui contrôlent l'évolution de la fermentation, ce moment magique où le jus du raisin, peu à peu, se transforme en vin. Pouvoir intervenir sur le procédé, par exemple en augmentant la quantité d'oxygène dans les cuves de fermentation, même quand on se trouve à des kilomètres de distance.
Pour produire des vins en améliorant sans cesse leur qualité et éliminer le risque d'arrêts ou de compromettre la production. Telles sont les principaux bénéfices du système
Vinifica, mis en place par la Tenuta Ormanni.
L'EXIGENCE
L'époque des vendanges est la plus intense pour la cave, avec des journées de travail qui commencent à l'aube pour s'achever bien après le coucher du soleil, et des tracteurs qui arrivent, une constante pépinière de personnes. L'œnologue est lui aussi sous pression et n'a souvent pas le temps de suivre autant qu'il le souhaiterait la mise en route et le procédé de fermentation dans les 30 cuves de la cave : c'est le moment extrêmement délicat où le moût, peu à peu, se transforme en vin. Température, densité, quantité d'oxygène et de môut en remontage : nombreux sont les facteurs dont il faut tenir compte... Mais comment consacrer au « ribollir dei tini » ( la fermentation dans les cuves ), l'attention qu'elle mérite s'il faut, au même moment, parcourir les champs pour évaluer le mûrissement des raisins et suivre mille autres tâches ?
LA SOLUTION
Avec la nouvelle solution, la demande de main d’oeuvre va baisser: en effet après avoir terminé le remplissage de la cuve avec le môut des raisins, le caviste insert, par une vanne, une hampe de mesure (où on trouve le diffuseur de l’oxygène, le capteur de temperature et le capteur de densité de nouvelle conception breveté au niveau international): aucune autre opération sera nécessaire jusqu'à le decuvage, terminé la vinification.
L’oenologue, en consultant l’archive des vinifications passées, est accompagné en quelques simples étapes dans la choix du modèle de vinification optimisé en base à les caracteristiques selon les caractéristiques du lot de raisins chargé, et avec un clic, il le envoie au coffret de contrôle qui se trouve sur le bord de la cuve. A partir de ce moment et jusqu'à la fin de la fermentation,
le système s'occupera du procédé, en corrigeant de manière automatique, quelques paramètres (par example la temperature) s'il détecte des anomalies significatives par significatives par rapport à le rendement attendu.
S’il ne corrige pas de manière automatique les anomalies de la fermentation reelle, en respect au modèle de référence (par example parce qu’on a été atteint le limite maximale de correction automatique de la temperature accordée au système)
on aura le signal d’un risque de fermentation anormale, et ainsi on pourrà intervenir avant de l’apparition de l’anomalie (prevention d’arrêt de fermentation).
LE CHANGEMENT
L’oenologue peut ainsi dedier son temps à plusieurs activités de qualification et irremplaçables, quelles les dégustations continues, avec la possibilité d’apporter celles petites corrections (en augmentant le dosage d’oxygène si on a notes de reduction), qui permettrons d’exprimer le maximum des raisins. En outre
pendant la vendange il n'est plus nécessaire de sa présence constante dans la cave, parce que Vinifica lui alertera de la presence des anomalies fermentatives en lui envoyant un sms ou une mail, et l’œnologue pourra intervenir sur les parametres de vinification à distance, avec son Smartphone ou tablette. Toujours dans le
domain Ormanni les arrets fermentatives n’existent plus, mais on se concentre sur l’analyse des resultats obtenus pendant les années, pour ameliorer les modèles de vinification utilisés e la qualité du vin.
L’oenologue admet que ne pas utiliser Vinifica pendant la vendange est une sensation comparable à celle de renoncer dans la vie quotidienne à l’usage du portable: le saut évolutif est
faite.
L'ENTREPRISE
La Tenuta Ormanni - placé sur la route entre Poggibonsi et Castellina in Chianti - en 1200 appartenait à la famille du même nom,
citée par Dante dans la Divine Comédie. Puis elle passait à la famille Scarlatti, après aux Medici comme on peut voir dans leur blason sur le portail principale de la villa, et au début des années 1800 la Tenuta Ormanni
a été achetée par un ancêtre de l'actuel propriétaire, Ing. Paolo Brini Batacchi.
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NB :
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Pour approfondir le sujet de la micro-oxygénation, téléchargez le rapport complet sur l’expérimentation rédigé par l’œnologue Andrea Buzio, en remplissant le formulaire.
