'Contrôler le procédé le vinification à distance'
A
la Cantina di Casorzo, l'oenologue a une corde (numérique)
de plus à son arc
Mai 2014
L'IDÉE EN BREF
Contrôler le procédé de vinification à distance. Surveiller - depuis un ordinateur, un Smartphone ou une tablette - les paramètres qui contrôlent l'évolution de la fermentation, ce moment magique où le jus du raisin, peu à peu, se transforme en vin.
Pouvoir intervenir sur le procédé, par exemple en augmentant la quantité d'oxygène dans les cuves de fermentation, même quand on se trouve à des kilomètres de distance.
Pour produire des vins en améliorant sans cesse leur qualité et éliminer le risque d'interrompre ou de compromettre la production.
Telles sont les principaux bénéfices du système Vinifica, mis en place en 2012 par la
Cantina Sociale di Casorzo.
L'EXIGENCE
L'époque des vendanges est la plus intense pour la Cantina di Casorzo, avec des journées de travail qui commencent à l'aube pour s'achever bien après le coucher du soleil, et des tracteurs qui arrivent des terres - plus de 200 hectares - des viticulteurs de la coopérative, une constante pépinière de personnes.
L'œnologue est lui aussi sous pression et n'a souvent pas le temps de suivre autant qu'il le souhaiterait la mise en route et le procédé de fermentation dans les 30 cuves de la cave : c'est le moment extrêmement délicat où le moût, peu à peu, se transforme en vin.
Température, densité, quantité d'oxygène : nombreux sont les facteurs dont il faut tenir compte...
Mais comment consacrer au « ribollir dei tini » - fermentation dans les cuves - l'attention qu'elle mérite s'il faut, au même moment, parcourir les champs pour évaluer le mûrissement des raisins et suivre mille autres tâches ?
LA SOLUTION
« Vinifica » est le premier système de vinification intégré du monde. Le contrôle informatisé permet de surveiller tous les paramètres de la
vinification. Le système se compose d'une partie matérielle qui, à travers un système complexe de mesure, une commande thermique et des pompes,
permet de surveiller les trois facteurs clés du procédé de fermentation : température, niveaux d'oxygène et densité du moût.
« Le système - explique Stefano Francia, responsable technique de la cave - permet de mesurer à l'aide d'un seul instrument tous les paramètres nécessaires pour évaluer si la fermentation se déroule
correctement. »
L'OENOLOGUE INTERVIENT SUR LES PROCEDES QUI SE DEROULENT DANS LA CAVE GRACE A UN
SMARTPHONE.
Mais ce n'est pas tout : le système permet de contrôler tout le procédé à distance, grâce à une plateforme Web et donc accessible depuis un ordinateur, une tablette et un Smartphone.
L'œnologue peut ainsi contrôler l'évolution des fermentations où qu'il se trouve : dans son bureau, dans les champs ou chez lui.
Si l'un des paramètres est le point de sortir de la plage de valeurs admise - par exemple en cas de hausse excessive de la température du moût -, le système envoie une communication à l'œnologue qui peut ainsi intervenir à temps et résoudre le problème.
En effet, Vinifica permet aussi de contrôler à distance la température et le niveau d'oxygénation des cuves de fermentation, ainsi que le pourcentage de « remontages
», à savoir le procédé qui consiste à remélanger le moût afin d'augmenter l'extraction des arômes et des autres substances des peaux de raisin.
LE CHANGEMENT
« Avec l'introduction de ce nouveau système - explique Francia -
nous nous sommes recentrés sur notre cœur de métier: fabriquer un vin de bonne qualité.
L'œnologue peut mieux tenir son rôle d'œnologue en gérant lui-même tout le procédé de vinification, puisqu'il peut accéder directement à toutes les informations utiles et intervenir immédiatement en cas de besoin».
Tel est le premier résultat évident, selon l'avis unanime de la Cantina. La satisfaction s'étend aussi à l'aspect économique puisque
le risque d'une interruption de la fermentation est à peu près nul : « En substance - souligne Francia - le vin que nous n'avons pas perdu en deux ans couvre la totalité de l'investissement. »
Mais le changement le plus important est probablement ailleurs. La qualité du vin produit par la Cantina n'a jamais été aussi élevée : «Cette année, nous avons produit un chardonnay à des températures très basses, avec une fermentation ralentie jusqu'aux limites
admises. Cela a donné naissance à un vin au bouquet aromatique très raffiné, avec des arômes à la structure très différente, un produit inédit, qui éveille la curiosité et crée une sensation de nouveauté parmi nos clients. »
L'ENTREPRISE
La Cantina Sociale est créée en 1951 par un petit groupe de viticulteurs qui choisissent de valoriser leurs compétences et leur expérience dans une entreprise qui saura perpétuer le patrimoine de traditions de son histoire.
Aujourd'hui, la production de la Cantina atteint en moyenne 15 000 hectolitres par an grâce aux 20 000 quintaux de raisins que fournissent, avec 10 appellations d'origine différentes, les 200 hectares de vignobles des viticulteurs de la coopérative.
Toute la production est vendue directement, en partie en bouteilles (450 000 bouteilles de 12 types différents), en partie en vrac.
L'exportation - essentiellement au niveau européen - représente 20 % de la totalité des ventes.
Plus de 25 000 clients passent chaque année par la Cantina.
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NB :
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Pour approfondir le sujet de la micro-oxygénation, téléchargez le rapport complet sur l’expérimentation rédigé par l’œnologue Andrea Buzio, en remplissant le formulaire.
