“COCCOLINO CONCENTRATO”

Tra Blogger e Dura Realtà di Cantina!

Scritto da Carlo, 24 settembre 2012

E’ ormai passato circa un anno da quando, con una delle nostre email commerciali seguite ormai da alcune migliaia di persone in Italia, Francia e Spagna, abbiamo scatenato una furiosa discussione su Intravino, (ottimo blog italiano senza peli sulla lingua) tra chi sostiene, soprattutto tra giornalisti, critici, appassionati, cultori, etc, che praticare microssigenazione sui vini in affinamento sia snaturarli, insomma un po’ sofisticarli e chi invece, tecnico del settore e produttore di vino, ritiene che l’uso di questa moderna tecnica di cantina sia finalmente stata sdoganata come utile se non addirittura necessaria per fare un buon vino!
Ne è nato un trhead (come non aspettarselo con un pubblico così eterogeneo!) con più di 100 commenti!!!

Tra dicktat incendiari e difese ad oltranza ne è nato un bel post, tutto da gustare!

Chi vuol farsi (anche!) due risate si accomodi... ma, tra le righe, si intuisce l'importanza di questa innovativa tecnica enologica e come anche in Italia sia ormai entrata in tantissime realtà produttive!

Jacopo Cossater, blogger, lanciava la pietra dello scandalo...

Il titolo, come ammorbidire i vini in affinamento, è anche il soggetto di un’email ricevuta qualche giorno fa. Io, curioso e un po’ basito per essere stato inserito tra i destinatari di quella particolare newsletter, non ho resistito: sono andato a leggere. Ecco alcuni stralci:

La vendemmia 2011 è quasi terminata: ci auguriamo che sia andata bene (..) dopo la fermentazione ora si passa ai travasi e agli arieggiamenti per fissare il colore ed evitare il ridotto, in attesa della malolattica che ammorbidisca il vino nuovo al palato.

A questo proposito spero di fare cosa gradita invitandola a leggere la relazione di un nostro consulente enologo (..) che ha ottenuto notevoli miglioramenti sulla sua Barbera nella stabilizzazione del colore e nella gradevolezza al naso e in bocca, utilizzando il nostro Microssigenatore Ossigena! prima della malolattica e, successivamente, abbinando all’ossigenazione l’aggiunta di tannini esogeni. Il tutto nautalmente seguito con scupolose analisi chimiche e degustazioni periodiche.

Se anche Lei vuole migliorare i suoi vini con l’uso delle nostre attrezzature enologiche può approfittare dell’offerta promozionale (..) con sconti fino al 50% rispetto ai prezzi di listino.

Davvero, senza polemica e con il sorriso sulle labbra, vorrei partecipare ad una degustazione di una tipologia sapendo tutte le pratiche che, in cantina, hanno portato a quel determinato vino. Vorrei assaggiare, non so, dieci barbera e capire la differenza tra una che subisce un’ossigenazione forzata (in foto l’apposito macchinario) e una con tannini aggiunti. Per capire come una determinata azione porta ad un determinato risultato. Unica perplessità, non sono sicuro da parte delle cantine ci sia tutta questa volontà nel rendere trasparenti i loro piccoli (sporchi?) segreti. Scritto da Jacopo Cossater, 14 ottobre 2011

Replicava Baccillus: …ahi, ahi, ahi. Su Intravino hanno scoperto la microssigenazione. So già come va a finire…

Francesco scriveva: la FATIDICA “microxigenation” di Rolland in “mondovino"

Riccardo: Non vedo nulla di male. Il micro ossigernatore è una cosa che si utilizza spesso in alcune cantine per

• Attivare dei lieviti all’avvio della fermentazione o in caso di arresti fermentativi, stabilizzazione del colore in fase di follatura, iperossidazione di mosti in pre-fermentazione.

• Strutturazione dei vini a fine fermentazione, simulazione di travasi e arieggiamenti, evitare la formazione di composti solforati.

• Armonizzazione di vini tannici, riduzione di gusti e odori erbacei, ottenimento di vini piu’morbidi, stabilizzazione del colore, prevenzione delle riduzioni, attivazione dei processi enzimatici naturali.

spesso ho utilizzato una microssigenazione per aiutare i lieviti durante la fermentazione.
Non vedo cosa ci sia di strano… è un po’ come scoprire che esiste l’acqua calda!

Gian Paolo precisava: ma allora anche un vino che ha “subito ” il controllo delle temperature è un vino artificioso? perchè normalmente il 2 o 3 giorno di fermentazione si scalda parecchio il ragazzo..
La micro-ossigenazione ti aiuta parecchio -potersela permettere!! - anche a inizio fermentazione,nella moltiplicazione dei lieviti per il piede di fermentazione..e poi secondo me è meglio sapere quanto ossigeno gli dai al tuo vino piuttosto che travasi all’aria .
Per me, piccolo e ultimo dei contadini, le sofisticazioni sono altre.
Io appena avrò risparmiato un po’ il micro-ossigenatore -a due vie - me lo compro subito, e del mio vino puoi dire tutto quello che vuoi ma non che sia artificiale o truccato - provare per credere - !
è come dire che siccome uso il trattore a trinciare e non sego a mano l’erba non sono un contadino!!!

Vittorio continuava: Il microssigenatore,come già detto da altri, è uno strumento che permette di lavorare in cantina con maggiore precisione, dosando l’ossigeno che realmente occorre al vino. Voglio farvi un esempio applicativo sui vini rossi per far capire che non si usa unicamente per ammorbidire i tannini. Quest’anno circa 1000 ettari di vigneto in Trentino sono stati colpiti da una grandinata eccezionale, evento che ha fatto si che le uve arrivassero in cantina non in perfette condizioni con qualche acino rovinato(anche dopo giornate passate in campo a eliminare i grappoli compromessi)e con una attività degli enzimi ossidasici molto elevata. Vinificare queste uve normalmente con rimontaggi all’aria, delestages porterebbe sicuramente ad ossidazioni spinte dei polifenoli e degli aromi. Quindi in questo caso il microssigenatore ti permette di dosare l’ossigeno che realmente serve, senza andare incontro a rischi eccessivi. Inoltre in caso di problemi di riduzione,(Marzemino e Lagrein ogni anno presentano spesso questa problematica in vasca)ti permette di evitare i travasi. Per rendere l’idea, con un travaso il vino si arricchisce di 8mg/l di ossigeno, ovvero la soglia di saturazione che permette l’ossidazione di tutti gli acidi cinnamici presenti, senza poi contare che l’uso delle pompe arricchisce di ulteriori 2mg/l. Per concludere, io sono dell’idea che ogni innovazione va prima conosciuta e che non si debba giudicarla in modo ideologico, ma valutare se la realtà che ti si pone davanti ne possa trarre vantaggio. Quindi il microssigenatore non è la panacea di tutti i mali, ma in alcuni casi può aiutare e basta saperlo usare.

Francesco: Argomento che stuzzica. Leggo gran differenza di idee tra chi è tecnico e chi fa poesia. Io non lo uso, perché su vini strutturati un travaso fa sempre bene ma ho assaggiato vini micro ossigenati e non, e a parità di condizioni e in particolari annate, la micro ossigenazione fa un gran bene al vino. Respiriamo ossigeno, perchè mai dosarlo in un vino è a dubbio sofisticazione? Perchè si pensa ad un imbroglio? Ben altra è la tecnologia spinta in cantina. Raffreddare le uve in terre calde o l’uso del freddo durante le fermentazioni o tenere in sospensione le fecce pulite, mediante agitatore, è tecnologia spinta? I francesi lo hanno inventato in barrique. C’è chi tiene il vino in macerazione con la buccia controllando i polifenoli, è tecnologia spinta? Non ho dubbi che la bellezza di vendemmie diverse è adrenalina per un produttore, ma l’ossigeno non mi pare che rientri negli imbrogli.
Tutti dovrebbero partecipare a qualche vendemmia e farne mille di prove e poi, chi ha voglia di esprimere giudizi, magari lo fa con cognizione di causa.

Pinguino: Allora prova a usare le parole in maniera diversa anziché usare termini come “sporchi (con la foglia di fico del punto interrogativo) segreti” e un tono generale permeato da ottuso scetticismo più che da voglia di conoscere. Nessun vignaiolo ha mai negato il microssigenatore. Se il tema ha smosso le passioni è solo per spazzare via i preconcetti di molti saliti sugli altari del “vino naturale” senza sapere spesso cosa sia un vino e quali le pratiche per farlo. Preconcetti che sono anche tuoi. Sia detto “senza polemica e con il sorriso sulle labbra”.

... e voi che ne pensate???

Fatecelo sapere!

Alla prox!

Carlo

direttore commerciale Winer

NB: Avete dei dubbi circa l’utilizzo della Microssigenazione in affinamento e volete saperne di più?
Scriveteci e sarete ricontattati per avere una risposta alle Vostre domande!