COCCOLINO CONCENTRATO

Entre Blogger et Dure Réalité de Cave

Écrit par Carlo, 24 septembre 2012

Une année a passé, depuis que par une de nos e-mails commerciales, suivie par de nombreuses de personnes en Italie, en France et en Espagne, nous avons déclenché un furieux débat en Intravino, (excellent blog italien qui parle bien ouvertement) entre ceux qui soutiennent, en particulier parmi les journalistes, les critiques, les fans, amateurs etc. que pratiquer la micro oxygénation pour les vins en phase d’élevage est les denaturer, bref les sophistiquer, et entre ceux – techniciens du secteur et producteurs de vin, qui pensent que l’utilisstion de cette moderne technologie dans la cave est utile et nécessaire pour faire du bon vin !

C'est ainsi qu'est né un thread (comme il était prévu avec un public aussi divers!) avec plus de 100 commentaires !!!

Entre diktat incendiaires et défenses est né un post.

Ceux qui veulent rigoler aussi, sont les bienvenus ! mais entre les lignes on remarque l'importance de cette technique œnologique innovante qui en Italie est maintenant entrée dans de nombreuses sociétés de production!

Jacopo Cossater, blogueur, lançait le scandale…

Le titre, Améliorer l'enlèvement du vin, est aussi le sujet d’un e-mail que j’ai reçu il y a quelques jours. Curieux et un peu excité parce que j’ai été inséré parmi les destinataires de ce bulletin particulier, je n'ai pas pu résister: je suis allé lire. Voici quelques extraits :

Nous sommes maintenant presqu’à la fin de cette récolte 2011: nous espérons que cela s'est bien passé (…) Après la fermentation on passe à l'aération pour fixer la couleur et éviter le réduit, en attendant la fermentation malolactique qui donne la souplesse au vin nouveau. Je vous propose de lire le rapport du document écrit par l'un de nos consultants oenologique (…) qui a apporté des améliorations significatives sur le vin Barbera del Monferrato: la stabilisation de la couleur et l’amélioration du nez et à la bouche, en utilisant notre micro-oxygénateur OSSIGENA! avant la fermentation malolactique et après la malo, en combinaison avec des tanins exogènes. Pour la souplesse, la rondeur et le charme de vos vins avec l'utilisation de nos équipements de vinification, profitez de l’offre promotionnelle réservée à vous, avec des réductions jusqu'à 50% du prix courant.

Vraiment, sans controverse et avec un sourire, je voudrais participer à une dégustation d'un type en connaissant toutes les pratiques qui, en cave, ont conduit à ce vin, je voudrais essayer, je ne sais pas, dix Barbera et comprendre la différence entre un vin qui subit une oxygénation forcée et un autre avec tanins. Pour comprendre comment une action conduit à un résultat précis.

Seule préoccupation: Je ne suis pas sûr, si de la part des caves il y a la volonté de rendre transparents leurs petits (sales?) secrets.

Écrit par Jacopo Cossater, 14 Octobre 2011

Baccillus a répondu : oh ! Sur Intravino on a découvert la micro-oxygénation. Je sais déjà comment ça se termine…

Francesco a écrit : la fatidique ‘micro-oxygénation de Rolland en ‘mondovino’

Riccardo : Je n’y vois rien de mal. Le micro-oxygénateur est souvent utilisé dans quelques caves pour:

-Activer les levures au début de la fermentation ou en cas d'arrêts de fermentation, la stabilisation de la couleur pendant le pigeage, l’hiperoxydation des moûts en pré-fermentation.

-La structuration du vin après la fermentation, la simulation d'aération, pour éviter la formation de composés soufrés.

- L’harmonisation des vins tanniques, la réduction des goûts et des odeurs d'herbes, l’obtention de vins délicats, la stabilisation de la couleur, la prévention de la réduction, l’activation des processus enzymatiques naturels.

Souvent, j’ai utilisé une micro-oxygénation pour aider les levures pendant la fermentation.

Je n’y trouve rien d'étrange… c’est comme découvrir que l’eau chaude existe!

Gian Paolo a précisé: mais alors même un vin qui a subi le contrôle des températures est un vin artificiel ? Parce que normalement le 2ème- 3ème jour de fermentation il se réchauffe…

La micro-oxygénation vous aide beaucoup – heureux ceux qui peuvent se la permettre !- même au début de la fermentation, dans la multiplication des levures… et puis je pense qu’il faut savoir combien d’oxygène vous donnez au vin plutôt que de le transvaser à l’air. Pour moi, le plus petit et le dernier des paysans, les falsifications sont bien d’autres.

Dès que j’aurai épargné, j’achète le micro-oxygénateur avec deux sorties et de mon vin vous pouvez dire ce que vous voulez, mais qu’il n’est pas un vin artificiel ou truqué-le voir pour croire- !

C’est dire que si j’utilise le tracteur pour hacher et je ne coupe pas l’herbe à la main je ne suis pas paysan!

Vittorio continue: le micro-oxygénateur, comme déjà mentionné par d'autres, est un outil qui permet de travailler en cave avec une majeure précision, en dosant l’oxygène qui réellement il faut donner au vin. Je veux faire un exemple pour les vins roux pour comprendre que le vin n’est pas utilisé exclusivement pour assouplir les tanins. Cette année, environ 1000 hectares de vignobles en Trentino (Italie), ont été frappés par une grêle, un événement qui a fait que les raisins étaient en conditions imparfaites ( même après que nous avons été dans le camp à éliminer les raisins abîmés) et avec une quantité d’enzymes oxydases très élevé . Vinifier avec ces raisins avec des remontages à l’air, conduirait sûrement à des oxydations posées des polyphénols et des arômes. Dans ce cas le micro-oxygénateur permet de doser l’oxygène qui sert, sans rencontrer trop de problèmes. Pour comprendre, avec un transvasement le vin s’enrichit de 8mg/l d’oxygène, c’est-à-dire le seuil de saturation qui permet l’oxydation de tous les acides cinnamiques présents, et l’usage des pompes enrichit d’autres 2mg/l. Pour conclure, je pense qu’avant tout il faut connaître les innovations et il ne faut pas les juger de manière idéologique, mais évaluer si la réalité peut en avoir des avantages. Donc le micro-oxygénateur n’est pas un mal, quelque fois il peut aider seulement il faut savoir l’utiliser.

Francesco: Sujet excitant. Je lis de différentes d’idées entre celui qui est technicien et celui qui fait de la poésie. Je ne l’utilise pas parce que dans les vins structurés un transvasement apporte toujours des améliorations, mais j’ai essayé des vins micro oxygénés e non, et dans les mêmes conditions et dans les mêmes années, la micro-oxygénation améliore le vin. Nous respirons l’oxygène, Pourquoi doser l’oxygène dans un vin est un doute de falsification ? Pourquoi on pense à un embrouillement? Tout autre est la technologie poussée en cave. Refroidir les raisins dans des terroirs chauds par l’utilisation du froid pendant les fermentations ou garder en suspension les lies propres, a travers un agitateur, c’est de la technologie outrée ? Les Français l’ont inventé en barriques. Il y a des personnes qui tiennent le vin en macération avec la peau en contrôlant les polyphénols, c’est de la technologie outrée ? je n’ai pas de doutes que la beauté dans les divers vendages soit adrénaline pour un producteur, mais je pense que l’oxygène n’est pas un embrouillent . Il faut que tous participent à une vendange et fassent des essais puis, ceux qui veulent exprimer des opinions, le fassent en connaisseurs.

Pinguino: Alors tu dois essayer d’utiliser les mots de manière différentes au lieu d’utiliser des mots comme ‘sales (avec une feuille de figue dans le point d’interrogation) secrets’ et avec un ton plein de scepticisme plus que d’envie de connaître. Aucun vigneron n’a jamais refusé le micro-oxygénateur. Si le sujet a remové les passions, c’est seulement pour balayer les préjugés de beaucoup de personnes qui ont monté sur le trône du ‘vin naturel’ sans nécessairement savoir ce que le vin est et quels sont les manœuvres pour le faire. Préjugés qui sont aussi les tiens. Cela est dit ‘sans controverse et avec un sourire’.

Et vous ? Qu’est-ce vous pensez ?

Laissez-nous le savoir!

A bientôt

Carlo, Directeur Commercial Winer

NB : Vous avez des doutes à propos de l’utilisation de la micro-oxygénation en phase d’élevage et vous voulez en savoir davantage? Écrivez-nous et vous serez contactés pour recevoir une réponse à vos questions !

Pour approfondir le sujet de la micro-oxygénation, téléchargez le rapport complet sur l’expérimentation rédigé par l’œnologue Andrea Buzio, en remplissant le formulaire.